“食品安全永远在路上，应以科技创新更好地保障食品安全”，中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国近日接受新京报记者专访时表示，随着我国食品安全社会治理体系不断完善，食物从单一走向多元化，食品安全能力不断提升。目前我国食品工业已进入以“风味与健康”为导向的深度转型期，同时也凸显出诸多待解的问题。

    作为我国食品科学领域唯一一位专注香料香精研究的院士，孙宝国在肉味香料和肉味香精方面攻克多个技术难题，改变了此前必须买昂贵进口肉味香料的状况。

    在他看来，落后不光挨打，落后还要挨宰，我国还有不少卡脖子的技术问题需要攻关，才能不受制于人。中国食品工业、产业要加速升级转型，一方面提升食品产业与食品科技的战略地位，以科技创新赋能食品产业高质量发展。同时，要以中华传统饮食文化为根基，用具有天然、健康特征的功能物质和原料，开发满足不同人群多元化需求的食品，以健康需求为导向，以风味、营养为抓手，不断提升食品的质量内涵。

    中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国。 受访者供图

    食品安全永远在路上

    新京报：从食物选择、食品安全保障等角度看，你认为十年来我国食品行业有哪些变化？

    孙宝国：谈到变化，首先是食物从单一走向多元化，供消费者选择的食品品种越来越多，这是从量的角度看的，“一方水土养一方人”应该说已成为历史。

    从食品本身来讲，这几年食品产业追求高质量发展，消费者越来越注重性价比和品质提升，一方面体现在食品的风味越来越丰富；另一方面是食品的营养健康程度也越来越高。在食品安全方面，从近几年国家食品安全监督抽检的数据看，总体上说我们食品安全相关的法律法规标准越来越健全，食品安全稳中向好。

    新京报：守护食品安全方面，我们还面临哪些问题和挑战？

    孙宝国：食品安全永远在路上，这句话永远不会过时。这几年国家重拳治理，一方面生产者加强自律，另一方面食品安全违法行为的处罚力度增强，提高了食品安全违法成本，加上来自政府部门、媒体和消费者等各方面的监管，食品安全可以说是有大改观。

    但也必须看到，我们还面临着一些食品安全问题，这些问题要解决可能需要一个长期的过程。包括农药兽药过量使用、残留带来的隐患，“挂羊头卖狗肉”的假冒伪劣产品，违规使用食品添加剂等，都不容忽视，也是要下力气解决和提升的。当下仍存在一些因人为的违规违法带来的食品安全问题，还有有害微生物带来的食安问题。

    新京报：今年全国两会期间大食物观受到热议，你对大食物观怎样理解？

    孙宝国：习近平总书记在今年全国两会时强调要树立大食物观，从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。我认为，大食物观的提出，既是对中国食品产业发展趋势的准确判定，也为未来全行业创新发展提供了重要的理论支撑和政策指引。

    实现全面小康，老百姓解决了吃饱的问题，还要解决吃好、吃得健康的问题。所以说要转变我们的观念，树立大农业观、大食物观，从食物的产出来讲，不仅是粮食，有益身体健康和营养的食物都可以端到餐桌上；从食物的来源讲，向耕地、草原、森林、海洋，向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。

    总的来看，大食物观为我们未来食品产业发展，为消费者饮食结构变化指明方向。随着大食物观的落地，越来越多的新食品和新食物源将走向市场。此时需要的不仅是食品科技和企业界的创新，同时需要政策的跟进、管理的创新。

    不应以“零添加”为宣传噱头

    新京报：近年来不少消费者依然对食品添加剂存有疑虑，在你看来这背后的原因是什么？

    孙宝国：据我了解，不少消费者对食品添加剂还是心有余悸，这是一个客观现实。我认为主要原因是非法添加物让食品添加剂背了黑锅，使消费者造成误解。

    我国《食品添加剂使用标准》（GB2760）包含2300多种食品添加剂。食品添加剂的获批和使用是受到严格监管的，是为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入到食品中的人工合成或者是天然物质，这就是食品添加剂的一个科学定义，也是一个法律定义。

    食品添加剂的初心使命是让食品更好，合理合法地使用食品添加剂可以提高食品质量和安全水平。例如卤水点豆腐，卤水就是食品凝固剂；再比如二氧化碳在碳酸饮料里的功能是防腐剂，不加二氧化碳汽水很快就会变质。安全使用食品添加剂可以满足大家对风味、营养、健康的需求，要加强对食品添加剂的科普，让公众充分了解。

    新京报：有消费者认为添加剂越少的食品越好，你怎么看？

    孙宝国：我一直讲，生产商家不要去误导消费者，有的商家刻意强调零添加、无添加。国家市场监管总局2020年发布的《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》中提到，拟规定食品标识不得标注“不添加”“零添加”“不含有”或类似字样，强调不含有或者未使用的物质。我认为，企业不应以“零添加”作为吸引消费者的噱头。现代化食品加工离不开食品添加剂，食品质量也不是以加入食品添加剂种类多少来判定的。

    同时，一些消费者习惯看食品的标签，这是一个好习惯，配料表中标明的食品添加剂都是国家规定范围内可以使用的。单看配料表并不能肉眼看出问题，必须通过仪器精确分析。消费者看标签更多应关注生产日期和保质期，查看配料表中的成分是否适合自己，比如糖尿病患者要查看配料表中是否含糖等。

    新京报：上世纪80年代和90年代，你分别攻克了“030”“719”两项含硫香料生产技术填补了国内空白。我国食品领域是否有不少卡脖子技术问题待解决？

    孙宝国：各行各业在发展中都会遇到卡脖子技术，食品行业也是如此。上世纪80年代，中国含硫香料生产技术很落后，许多关键香料生产能力较低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（国外代号“030”）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（国外代号“719”）进口身价堪比黄金，每公斤分别高达14万元和16万元。

    我们在攻克这两项技术实现产业化生产后，“030”的成本不到1000元，“719”的成本不到800元，进口需要付出100多倍甚至200倍的价格。所以我们在肉味香料和肉味香精方面攻克了许多技术难题，改变了当时必须买昂贵进口香料的情况。如今，我们攻克的这两项香料技术已在全球得到广泛使用。我说过一句话，落后不光挨打，落后还要挨宰，所有的领域都这样。

    目前我国允许使用的食品添加剂有2300多种，而全世界各国批准使用的食品添加剂产品大概有1.5万种，我国的食品添加剂种类并不多。同时，食品领域仍面临不少需要攻克的技术难题，比如目前不少酸奶菌种、金针菇菌种主要靠进口，需要交菌种费，只有解决了这些卡脖子的问题，我们才不会受制于人。

    预制菜肴有望成为万亿级产业

    新京报：近几年，螺蛳粉等地方风味逐渐出圈，你如何看待传统地方小吃“速食化”现象？

    孙宝国：2003年，我当时是广西柳州市政府的科技顾问，对当地螺蛳粉的独特味道印象深刻，当时就感觉这个风味应该产业化，让更多人品尝到。如今，螺蛳粉速食装已经销往各地。不仅是螺蛳粉，不少与其类似的预制食品出现，让地方小吃实现产业化，从区域化到全国化甚至走出国门。

    预制食品是未来发展的一个重要方向，预制菜要做到既好吃，又有益于健康，风味+健康双导向是预制菜产业的发展趋势。未来5年，预制菜肴有望成为一个万亿级的产业市场。

    新京报：如何实现传统食品的现代化？

    孙宝国：实现我国传统食品现代化的过程中，必须将传统手工工艺琢磨透彻，把经验变成科学，把大厨的手艺变成工艺，才更有助于美传统食品实现现代化生产。既降低了成本，又给大家提供性价比高的饮食选择，这是发展方向。

    新京报：酒也是食品工业的主角之一。你在新书《国酒》中提出白酒的发展思路，是怎样的考虑？

    孙宝国：中国酒文化博大精深，源远流长，白酒、黄酒都是中国独有的酒种，历史文化底蕴深厚，目前只有中国能够生产，是中国的国酒。但人们对白酒、黄酒的了解远远不够，要成为世界性的饮料任重道远。迄今为止在白酒中发现的微量有机成分有2000多种，比如川穹嗪是中药川穹的主要有效成分。我们可以通过工艺的改进，对酒曲中微生物进行改进。我认为，白酒研发和生产要通过“内寻外加、自然强化〞打造，勾调成酒的过程要实现从人工勾调到计算机匀调的飞跃。

    新京报：现代化科技如何助力白酒产业发展？

    孙宝国：白酒行业应该坚持在传承的基础上创新，在创新的过程中发展。先传承再创新，以创新促发展，实现传统工艺与现代化生产相统一。这就包括可以采用现代科学技术揭示传统白酒的奥秘，探明酒曲、窖泥中微生物的种类及其代谢机理和代谢产物，探明酶在酿造过程中的作用机理，探明白酒中各种物质的生成途径等，奠定科学基础。

    同时，要坚持百花齐放，和而不同。针对不同白酒的工艺特点，用现代化技术和装备升级改造传统白酒产业，实现白酒生产的现代化和智能控制。如白酒糖化发酵要逐步“从地下走到地上”，发酵过程实现从“自然控温到自动控温”等。要让白酒走向世界，成为一种世界性的饮料，实现白酒市场的国际化。

    以科技赋能食品可持续发展

    新京报：科学技术在食品产业发展中发挥着怎样的作用？

    孙宝国：随着中国食品工业的飞速发展，中国传统食品工业化、现代化步伐也在加快，传统手工制作不断实现机械化、数字化、智能化生产，老师傅的手艺变成工艺、变成产业，生产效率才会大大提升，质量不断提高，耗能以及成本下降，实现高质量发展、可持续发展，这是科技带给食品行业的改变。当然，前提是我们通过现代科学技术把传统技艺、手艺、经验等都弄清楚、弄明白，没有弄清楚，就不能随便去改变，弄清楚了就要去大胆尝试。

    新京报：对中国食品的未来，你有什么样的期待？

    孙宝国：科技在帮助更好实现食品美味健康的同时，也要关注食品背后的文化属性。比如过年我们的餐桌上都会有一道鱼，寓意年年有余，中秋吃月饼寓意团团圆圆。所以我们应该更好地利用食品科技，做好丰富营养和提供多种食品选择的同时，向世界传递中国优秀的饮食文化。

    我认为，未来食品从形态上讲，饺子、面条、汉堡等变化不大，食品名字也不会变，但内容物可能会变化。比如配料会越来越丰富，营养、功能分类会更多，有更多植物基产品、功能性食品等，无论是现在还是未来，都要始终追求风味、营养与健康，依靠科学实现食品产业发展，让中国美味走向世界。

   2022年8月9日《食安·十年》新京报食品安全特刊。

    新京报记者 秦胜南

    编辑 祝凤岚

    校对 赵琳